maanantai 24. syyskuuta 2012

Pipareiden koristelu


Pipareiden koristeluun käytän yleisemmin pikeeriä eli valkuais-tomusokerikuorrutetta. Kananmuna-allergiset voivat käyttää vaihtoehtoisesti tomusokeri-vesi-sitruunanmehu-yhdistelmää, mutta tämä kuorrute ei kuivu eikä käyttäydy aivan samoin kuin pikeeri. Nesteeksi sopii kahvi tai mehukin.

Royal icing eli pikeeri

Pikeerin valmistus:
Pikeeriin tarvitaan kananmunanvalkuaista, tomusokeria ja sitruunanmehua tai viinikiveä. Viinikiveä löytyy apteekeista.  Suomalaisiin kananmuniin luotan ainakin toistaiseksi, mutta lisäksi on saatavana pastöroitua valkuaisjauhetta pikeerin tekoa varten. Sitä löytyy leivontaputiikeista. Joissain kaupoissa on ollut myytävänä myös pastöroituja kananmunanvalkuaisia tetrassa kylmähyllyssä.

Makua ja väriä saa jo valmiiksi käyttämällä mansikka- tai kaakaotomusokeria vaikkapa osittain tavallisen tomusokerin kanssa. Pikeeriin voi lisätä myös makuaineita (aromeja).

Riko kananmuna ja valuta valkuainen puhtaaseen, kuivaan kulhoon. Lisää muutama tippa sitruunanmehua tai viinikiveä. Joskus laitan vähän enemmänkin saadakseni sitruunaisen maun kuorrutteeseen. Sitruuna ja viinikivi auttaa kuorrutteen kovettumiseen. Sekoita tomusokeria sen mukaan, kuinka paksua pikeeriä haluat. Yleensä sekoitan käsivispilällä, jotta tunnen koska pikeeri on sopivan paksua, mutta tässä voit käyttää myös sähkövatkainta.


Kuplat saa pikeeristä pois kopsuttelemalla astiaa vasten pöytää ja jättämällä sen asettumaan noin puoleksi tunniksi. Kuplat nousevat pintaan. Peitä aina pikeeriastia huolella, sillä pinta kuivuu nopeasti ja kuorrettuu.


Vaaleanpunaisessa pikeerissä kuplat näkyvät vielä paremmin.


Taikinakaapimella laamitaan kuplat pois, ei enää sekoiteta voimakkaasti.


Puhtaanvalkoista pikeeriä saa lisäämällä valkoista elintarvikeväriä, mutta värin lisäys ei ole välttämätöntä. Jos haluat värjätä eri värejä, ota osa pikeeristä kulhoon ja sekoita elintarvikeväri huolella pikeeriin. Samassa kulhossa voit tehdä samanväristä paksumpaa pikeeriä. Täyttöpikeerin kaadan paksuun pakastepussiin (1 kg), jonka olen virittänyt mukin päälle. Pussia ei kannata täyttää liian täyteen. Tee pikeeriä sen verran reilu annos, että saat tästä jatkettua vielä paksumpaa pikeeriä koristelua ja ääripursotuksia varten.


Pussin suu kiinni ja kulmaan leikataan pieni aukko pursotusta varten. Aukko ei saa olla liian suuri, sillä muutoin pikeeri leviää liian nopeasti ja sen hallinta on vaikeaa.


Lisään tomusokeria jäljelle jääneeseen massaan, jotta saan paksumman koristelupikeerin. Seos on sopivaa, kun vispilää nostettaessa pikeeristä tulee vuori, mutta huippu taipuu nopeasti. Mikäli kuorrutteesta tulee liian paksua, ohenna sitä tilkalla vettä.


Nyt pikeeri on valmista. Pikeerin voi pursottaa pursotinpusseillakin ja pienillä pyöreäpäisillä tyllilla. Minulla on enimmäkseen käytössä 0,5 mm, 1 mm, 1,5 mm ja 2 mm kokoisia tyllia.Tylla on vakaampi käytössä kuin muovipussin kulma, mutta joissain tilanteissa käytän pakastepusseja myös koristelussa esim. pieniä lehtiä tehdessä.



Pursotan paksummalla pikeerillä täytettävän alueen ohuella pursotuksella. Käytän usein samaa väriä kuin täytössäkin, mutta väreillä voi leikitellä ja käyttää mitä haluaa. Pursotuksen annetaan kuivua ennen täyttöä. Vauvanvaunujen renkaissa olen käyttänyt isompaa tyllaa kuin ääriviivapursotuksissa.


Etenen siksakkia aloittaen reunasta, samalla pikkuhiljaa puristaen pikeeriä ja muovipussin päällä levittäen.


Uusi väri levitetään vasta kuin viereiset alueet ovat kuivuneet. Mikäli värierot ovat todella suuret, esim. tummanpunainen ja valkoinen vierekkäin, on hyvä odottaa vaikka seuraavaan päivään. Väri leviää, vaikka pikeerin pinta vaikuttaa kuivalta.


Vaaleanpunaisten osien täyttö.


Coctailtikku on loistava apuväline pipareiden koristelussa. Sillä saa vedettyä pikeeriä kapeisiin osiin, puhkaistua ilmakuplat ja vedettyä erivärisistä pikeereistä marmorikuviota.


Kun pinta on kuivunut kunnolla, voi alkaa koristella paksummalla pikeerillä. Myös näitä päällystämättömiä osia. Tässä on tulossa vaunujen pyöriin pinnat.


Nonparelleja ja pikkukukkia varten minulla on käytössä pinsetit. Pieniä nonparelleja on helppo kiinnittää coctailtikun avulla kastamalla tikun pää kevyesti pikeeriin. Tikun päähän tarttuva nonparelli siirretään haluttuun paikkaan. Kiinityksessä kaupan tomusokerikuorrute toimii hyvin. Sitä pursotetaan pieneen pakastepussiin, leikataan pienen pieni aukko kulmaan ja puristetaan haluttuun kohtaan tai esim. kukan alapuolelle ennen kiinitystä.


Tomusokerin määrä vaihtelee todella paljon riippuen siitä, mihin tarkoitukseen kuorrutetta käytetään. Joskus sopivan kuorrutteen saaminen on ihan pienestä määrästä kiinni. Paksua kuorrutetta voi löysentää tilkalla vettä.  Liian löysä taas leviää liikaa ja liian paksusta ei tule kaunista jälkeä eikä se tartu pipareiden kuivaan pintaan. Yleensä mitä pienempi alue pikeerillä pitää täyttää, sen paksumpaa sen tulee olla. Vastaavasti koristelussa mitä pienempi tylla sinulla on käytössä, sitä löysempää pikeerin pitää olla. Ohjeellisiä määriä:

 Pipareiden ääriviivat ja koristelu:
1 valkuainen
3,5 dl tomusokeria
muutama tippa sitruunanmehua, teelusikan kärjellinen viinikiveä

Täyttöpikeeri:
1 valkuainen
2 1/2 dl-3 dl tomusokeria (vähemmän, jos halutaan mahdollisimman litteä kuorrutus, enemmän, jos halutaan puffikuorrutus)
muutama tippa sitruunanmehua, teelusikan kärjellinen viinikiveä
 TAI
 1 dl kananmunanvalkuaista
1/2 tl viinikiveä
400-450 g tomusokeria

Piparkakkutalojen kiinnityspikeeri:
1 valkuainen
noin 5 dl tomusokeria
muutama tippa sitruunanmehu, teelusikan kärjellinen viinikiveä


37 kommenttia:

  1. Onpas hyvät ja perusteelliset ohjeet pipareiden koristeluun! Täytyy taas joku kerta yrittää :)

    VastaaPoista
  2. Ihania pipareita! En ole koskaan kokeillut näiden tekemistä, mutta arvannut kyllä, että näin upeiden luomusten takana on paljon työtä.Uskomatonta! Hattua pitää nostaa kaikkien sun upeiden piparikoristeluiden edessä - vau!

    VastaaPoista
  3. Löysin tänne uuteen blogiisi, voin varmaan linkittää?
    Käykö sinulla koskaan niin, kun koristelet pipareita, että kun teet reunat ensin vaikka tuolla vaaleanpunaisella ja annat kuivua. Niin sitten, kun täytät sen alueen kokonaan samalla värillä, niin raja jää tosi hyvin näkyviin jopa hiukan erivärisenä? Mistähän se johtuu?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Toki sopii linkitys. Itsekin laitan blogilistaa, jahka ehdin koota sen :D Raja jää aina jonkin verran näkyviin, koska pikeeri on eripaksuista ja siten erilaista. Iso väriero saattaa johtua siitä, että paksumpaa pikeeriä värjättäessä se on jäänyt täyttöpikeeriä tummemmaksi. Pienikin ero näkyy kuivumisen jälkeen vielä selvemmin.

      Poista
  4. On nää upeita! Kiva kun taas jaksoit tehdä selkeän ohjeen!

    VastaaPoista
  5. Kiitos upeasta ohjeesta! Piparit ovat uskomattoman hienoja. Miten tällaiset pikeerillä kuorrutetut keksit säilytetään ja kuivatetaan?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos :D Kuivatuksen aikana piparit ovat pellillä ihan huoneenlämmössä. Joskus laitan leivinuunin päälle, mutta liian kuumassa niitä ei kannata kuivatella. Kuivuttuaan säilyvät rasiassa, kuten normipiparitkin, mutta mieluusti valolta suojattuna. Piparit saattavat muutoin haalistua.

      Poista
    2. Tässä oikeastaan jo tuli vastaus, mitä tässä itse mietin, kun paistelin tänään keksejä tulevia ristiäisiä varten (23.2.14) ja suunnittelen ensimmäistä kertaa koristelevani kukkaset ja sydämet vaaleansinisiksi + nimi, että, kun olen vaaleansinisiksi ne tehnyt (ja toivottavasti onnistun)..
      Miten minun olisi hyvä niitä säilyttää, ettei ne mene pilalle? Kun mietin jos tulevana sunnuntaina tai maanantaina jaksaisin yrittää värjäilyä :).

      Poista
    3. Piparit säilyvät hyvin huoneenlämmössä, kosteudelta ja pölyltä suojassa. Itseasiassa nämä kuorrutetut tuntuvat säilyvän paremmin kuin normipiparit, koska niissä on niin paljon sokeria :D

      Poista
    4. No, sittenhän minulla on hyvät saumat :). Jospa mie onnistun, kun rupean keksejä koristelemaan. Hieman epäilen, kun ensimmäistä kertaa kokeilen. Ja, kun minulla on aina korkeat tavoitteet :). Varsinkin, kun ajattelen, että mitä haluan tarjota.. ja toivon niiden onnistuvan ;)

      Poista
  6. Kiitos ohjeesta! Tää olikin tosi hyödyllinen! :)

    VastaaPoista
  7. Aion kyllä kokeilla tehdä tämäntyyppisiä pipareita jouluksi! Onko parempi värjätä pikeeriä nestemäisellä vai jauhemaisella elintarvikevärillä? Kiitos avusta! /Leena

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Itse värjään pikeerin pastaväreillä. Nestemäinenkin käy, mutta sillä on vaikea saada voimakkaita värejä aikaan. Neste löysentää pikeeriä ja taas vastaavasti täytyy lisätä tomusokeria, joka vaalentaa pikeeriä. Lisäksi kuivuneen pinnan laikkuuntuminen saattaa lisääntyä. Jauhemaisissa ongelmana on värin levittäminen tasaisesti pikeeriin. Helposti jää väripilkkuja. Jauheimaisen värin voisi vaikka sekoittaa pieneen määrään oikein löysään pikeeriin ja vasta sitten lisätä sitä koko massaan. Myös oikean värisävyn löytyminen siten helpottuisi :D

      Poista
  8. Upeita! Miten saat noihin kuomujen pikeerireunoihin tuon kimalteen? Tosi hieno yksityiskohta!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kimalle on Siro-sokeria eli hienojakoisempaa sokeria kuin taloussokeri. Sokeri sirotellaan päälle kun pikeeripursotus on vielä kostea. Sokeri tarttuu kiinni ja kuivumisen jälkeen ylimääräiset sokerin voi kopsauttaa pois.

      Poista
  9. Voiko ton pikeerin ylijäämiä säästää mitenkään, ja käyttää myöhemmin ?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Pikeeri säilyy noin viikon käyttökelpoisena. Massa kannattaa säilyttää jääkaapissa tekemisten välissä. Löysä pikeeri jaottuu eli se pitää sekoittaa ennen käyttöä.

      Poista
  10. Mitä se on sellanen paksumpi koristelumassa, mitä voi pursottaa piparitalon päälle? Tyyliin tähtityllalla. Jossain mielestäni näin mutta ei mitään mielikuvaa että missä ja että miten sitä tehdään.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Se on juuri tuota pikeeriä eli teet paksumpaa seosta. Lisäät tomusokeria, kunnes pikeeristä jää huippu pystyyn lastaa nostettaessa. Massan paksuus riippuu tähtityllan koosta eli mitä pienempi tylla, sen notkeampaa pikeeriä ja päinvastoin :D

      Poista
  11. Hei! Osaatko sanoa, mikä meni vikaan, kun pikeeriin muodostui kuivuttuaan vaaleita läiskiä? Itselle tuli mieleen, että vatkasinkohan liian vähän...?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Se voi olla yksi syy, mutta joskus noita läiskiä vaan tulee, vaikka tekisi mitä. Hyviä kikkoja niiden välttämiseksi on, että kananmunan valkuaiset otetaan kuljoon tekeytymään jo edellisenä iltana ennen käyttöä (säilyvät huoneenlämmössä yön yli, saavat ilmaa ja "vähän kuivahtavat"), käytetään viinikiveä sitruunan tilalle, pikeerin paksuus on sopiva (ei liian löysää eikä liian paksua), kuivatus on nopeaa (minulla on esin. leivinuunin päällä, mutta ei liian kuumassa) ja että väri on sekoitettu tasaisesti pikeeriin. Jos käytät pikeeriä esim. seuraavana päivänä, täytyy se taas sekoitella hyvin (esim. jos se on jo pussissa, niin kääntelemällä ja puristelemalla pussia saat sen sekaisin). Valkuainen erottuu tomusokerista ja seos on epätasaista. Laikkuja tulee varsinkin kesällä helposti.

      Poista
  12. Täällähän olikin ohjeet kuinka näitä upeita pipareita tehdään. Eikun kokeilemaan! Kun kerkiän, monivaiheinen työ näissä pipareissa tuntuu olevan.

    VastaaPoista
  13. Mistähän tuota viinikiveä voisi ostaa?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Viinikiveä löytyy apteekista ja ulkomailta leivontaan erikoistuneista nettikaupoista ja leivontaputiikeista.

      Poista
  14. Kiitos hyvistä ohjeista! Upeita pikkuleipiä!

    VastaaPoista
  15. Oletko itse kirjoittanut ohjeen vai kopioinut kun löytyi identtinen ohje?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ohjeen olen kirjoittanut itse. Mistä löytyi täysin samanlainen?

      Poista
    2. Minäkin mietin samaa!

      Kuvia myöten identtinen ohje löytyy täältä: http://www.culinaria-aldente.fi/reseptit/pikeerin-valmistus

      Poista
    3. Ahaa, nyt selvisi :D Olen ollut tuolla culinaria al dentessä pitämässä piparipäivää ja annoin ohjeet heille käyttöön eli ihan luvalla ovat lainanneet. Se onkin hyvä, että näissä ollaan tarkkana, koska olen törmännyt omien kuvieni ja ohjeiden luvattomaan lainaamiseen ja ne ovat aina sellaisia ikävältä tuntuvia juttuja. Tämä oli kumminkin ihan OK juttu :D

      Poista
  16. voiettä! Niin haluaisin osata tuollaisia tehdä... jos edes yrittäisi tosissaan tänä vuonna! Hyvät ja perusteelliset ohjeet ovat!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos, kannattaa kokeilla. Pipareiden koristelu on hauskaa puuhaa :D

      Poista
  17. Hei! Onnistuukohan nämä pakastaa? Tein erän pipareita pojan ristiäisiin pari viikkoa sitten. Jouduttiinkin siirtää juhlia vielä 3 viikkoa tähän päälle, sairastelun vuoksi. Mitähän näille valmiille pipareille kannatta tehdä.. Vähän hirvittää pitää vaan kaapissa, joten mietin, voisiko laittaa pakkaseen?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Vastaus tulee vähän myöhässä, kun on ollut paljon kiireitä, mutta piparit voi kyllä pakastaa. Kolme viikkoa säilyy kyllä rasiassakin, kunhan on kosteudelta suojassa ja pimeässä, etteivät värit haalistu.

      Poista
  18. Hei! Kiitos kivasta blogista! Kauanko kuivatat pikeerillä koristeltuja pipareita ennen kuin pakkaat ne (esim. sellofaaniin)? Riippuu tietysti pikeerin määrästä mutta esimerkiksi jos ovat kauttaaltaan koristeltuja? Viimeksi sellofaaniin käärimäni pipari alkoi pehmetä paketissaan, luulen että eivät ehtineet kunnolla kuivua vaikka kuivatin yli vuorokauden huoneenlämmössä.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Pakkaan piparit aivan viime hetkillä ennen tarvetta, mutta jos piparit ovat kunnolla kuivuneet, eivät ne niin helposti pehmene. Ainakin pari päivää pitäisi olla kuivunut ja jos pipareita koristelee kesällä, ne pitäisi kuivattaa miedolla lämmöllä uunissa, alle +50 astetta (kellastuvat, jos lämpö on liian kova). Kesä tuo omat ongelmansa kosteuden takia.

      Poista
    2. Kiitos vastauksesta! Mutta miten sitten säilytät koristellut piparit ennen pakkausta? Levällään jossain tasolla vai? Eipä olisi tullut itselle mieleen laittaa niitä uuniin kuivumaan, hyvä vinkki. Kauankohan niitä uskaltaa uunissa pitää?

      Poista
  19. Kiitos pikeeriohjeesta - "ei enää suttuisia sokerikuorrutteita", vaan tarkkarajaisia! :) (Vaikkakin itsellä vielä harjoittelua vaatisi melkoisesti että saisi suoraa linjaa tehtyä edes millin matkan..) Linkkasin blogiisi pikeeriohjeen, kun käytin kerran omassani.

    VastaaPoista