keskiviikko 3. lokakuuta 2012

Macaron-ohje

Tässä toivottu macaronien ohje :D




Macaron
100 g mantelijauhetta
110 g kananmunan valkuaista (n. 3 kpl)
200 g tomusokeria
4 rkl sokeria
väriainetta ja makuaineita tarvittaessa (vaniljasokeri, erilaiset aromit)

1. Sekoita keskenään mantelijauhe sekä tomusokeri.
2. Vatkaa sähkövatkaimella valkuaisia, kunnes ne alkavat vaahtoutua. Lisää sitten sokeri ruokalusikallinen kerrallaan. Vatkaa, kunnes vaahto on paksua, kiinteää ja kiiltävää.
3. Sekoita manteli+tomusokeriseos nuolijalla valkuaisvaahdon joukkoon. Taikina ei saisi olla liian kovaa, muttei myöskään liian löysää. Voit kokeilla koostumusta laittamalla pienen nokareen leivinpaperille, tuloksena pitäisi olla tasainen pinta eikä siihen saisi jäädä huippuja. Jos jää, on taikina liian paksua ja sitä tulisi vielä hetki sekoitella.
4. Laita taikina pursotinpussiin jossa on iso pyöreäpäinen tylla. Pursota halkaisijaltaan noin 2 cm kokoisia nappeja leivinpaperilla vuoratulle pellille. Kopauta peltiä pari kertaa pöytää vasten ja anna niiden sen jälkeen levätä noin tunnin verran.
5. Lämmitä uuni 150 asteeseen, ja paista macaronseja keskitasolla noin 10 minuuttia. Anna jäähtyä ja täytä oman makusi mukaan. Kuoret voi pakastaa ja täyttää myöhemmin.

Kananmunan valkuaiset (4 kpl eli yksi enemmän kuin ohjeessa) erottelen kulhoon jo päivää aikaisemmin ennen käyttöä. Jätän ne huoneenlämpöön ilman kantta. Valkuaisten määrän punnitsen keittövaa'alla, siksi tuo neljä kappaletta, ettei vaan jää vajaaksi. Mantelijauheena käytän Meiran mantelijauhetta ja siivilöin sen kertaalleen samalla punniten määrän myös vaa'alla. Sekoitan siivilöidyn mantelijauheen ja tomusokerin hyvin keskenään ja siivilöin vielä kertaalleen tämän seoksen. Tässä on puolet tomusokerin määrästä kaakaotomusokeria.


Vatkaan valkuaiset ja 4 rkl Siro-sokeria (vähitellen vaahtoon lisäten) kovaksi vaahdoksi.


Mantelijauhe-tomusokeriseoksen voi lisätä myös tässä vaiheessa siivilän läpi, mutta se ei ole välttämätöntä, jos se on jo kertaalleen siivilöity. Lisää seosta osissa vaahtoon ja kääntele nuolijalla sekaisin. Jos teet perusvaalean massan, voit sen tässä vaiheessa värjätä elintarvikevärillä.


Macaron-taikina on valmista, kun se on kiiltävää, sileää ja notkeaa. Liian vähän sekoitetusta vaahdosta tulee kökköisiä macaronkuoria ja liian juoksevaksi sekoitettu leviää liikaa eikä nouse paistettaessa.


Käytän kertakäyttöisiä pursotinpusseja ja kiinnitän pussinsulkijan ennen täyttöä tyllan (pyöreäpäinen Städterin tylla 12 mm) eteen.


Pussi johonkin sopivaan kulhoon pystyyn ja täytetään macaronmassalla.


Nostetaan pussi pois ja siirretään sulkija toiseen päähän.


Macaronit voi pursottaa ilman mallia, mutta helpommin saa samankokoisia käyttämällä leivinpaperin alla paperia, johon on piirretty sopivin välein pyöreät mallit. Koko on vapaa, mutta aika sopiva on noin 2-3 cm halkaisijaltaan oleva ympyrä. Pieniä tulee enemmän ja ovat sopivia suupaloja. Isommat ovat jo ihan leivoskokoa :D


Pursotetaan kohtisuoraan.


Lopussa pyöräytetään nopeasti, jotta massan tulon saa nätisti lopetettua.


Monissa ohjeissa kehoitetaan naputtamaan uunipellin pohjasta, mutta minä olen ronskista pudottanut pellin suoraan alas pöydän päälle noin 5-10 cm korkeudelta pari, kolme kertaa. Meluisaa, mutta nopeaa. Tarkoitus on saada macarontäplät hiukan leviämään ja tasoittumaa (muuttuvat kiiltävimmiksi, koska kosteus nousee pinnalle). Liikaa ei kannata peltiä koputella :D Macaronit saavat nyt kuivua noin tunnin tai kunnes niiden pinta on muuttunut selkeästi mattapintaiseksi.
Sitten uuniin ja toivotaan parasta


Kypsät macaronit kannattaa irroittaa heti jäähtymisen jälkeen leivinpaperilta ja siirtää puhtaalle leivinpaperille odottamaan täyttöä. Kuorissa on aina hiukan kokoeroja ja ne voi lajitella koon mukaan vierekkäin ja vielä niin, että kauniimpi kuori tulee ylöspäin (jos macaronit vielä koristellaan, muutenhan sillä ei ole väliä). Alapuoli käännetään ylösalaisin ja pursotetaan täyte. Tässä teen ensin vaahdotetusta suklaaganachesta rinkulan.


Sitten täytin sen passioncurdilla. Tuo suklaareunus on mainio silloin, jos täyte on löysähköä. Yleensä näitä ei kannata kovin kosteilla täytteillä täyttää.


Sarjatyötä.


Kannet päälle ja viileään odottamaan herkuttelua. Macaronit voi myös koristella, jos haluaa.


Ohjeita ja vinkkejä löytyy netistä paljon. Kun löytyy se itselle parhaiten luontuva ohje, on macaronien valmistus tosi hauskaa ja nopeaa. Tämäkin kuulostaa kovin hankalalta ja pitkälliseltä ohjeelta, mutta loppujen lopuksi suurin osa ajasta menee noihin odotteluihin.
Epäonnistuneista macaronkuorista voi koota jälkiruokamaljan pappilan hätävaran tyyliin tai käyttää jäätelöannoksissa.


Nettivinkkejä:
Jauhot suussa
Safkaseireeni
Kermaruusu ( myös ihania täyteohjeita)

29 kommenttia:

  1. Kiitos ohjeesta. Näitä aion kokeilla, ollut "to do" listalla jo pitkään. :) Nyt kun näin ohjeesi, niin tuli inspiraatio.

    VastaaPoista
  2. Oih passion-curd on oma lempparini! =)

    VastaaPoista
  3. Selkeä ohje - kuvista on helppo seurata vaiheita. Voi kunpa saisi edes yhden maistiaisen, ovat niin herkullisia kuvissa :D!
    Kotileipurien sopii hieman koristellakin macaron -kakkusia, mutta keski-eurooppalaiset leipomot eivät sitä tee. Makaronsit ovat yksivärisiä ja vain hyvin harvoin sesongittain tapaa kaksivärisiä.
    Täyte, kuten Ebe mainitsi on parempi olla tahnamaista, muuten tulee ongelmia kahvipöydässä, kun löysät täytteet kostuttavat ne liikaa hyvinkin nopeasti.

    VastaaPoista
  4. Kiitos ihanan selkeästä ohjeesta:) Olen muuten huomenna menossa macaron-workshoppiin;D En ole itse vielä ehtinyt kokeilla macaronseja,vaikka on pitänyt jo muutaman vuoden.

    VastaaPoista
  5. Ihana ja selkeä ohje.. täytyy siis kokeilla! :)
    Pari kysymystä: Kuinka kauan kuoret säilyvät huoneen lämmössä? Vai pitääkö ne heti pakastaa? Kauanko täytetyt Macaronit säilyvät jääkaapissa hyvinä? =)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Macaronkuoret säilyvät ainakin pari päivää huoneenlämmössä ennen täyttöä, ehkä pidempäänkin ilman että rakenne muuttuu. Olen laittanut ne tiiviiseen rasiaan ja aina kerrosten väliin leivinpaperin. Kuoret ovat sokerisia, ne eivät sillä lailla pilaannu, mutta tahmea sisus saattaa muuttua kuivaksi. Täytetyt macaronit säilyvät viikonkin, mutta toiset tykkäävät rapeammista macaroneista ja silloin ne pitäisi syödä pian täytön jälkeen. Itse pidän juuri sellaisista, jotka ovat olleet vähintään yön yli jääkaapissa ja sopivasti pehmenneet. Kosteutta macaronit eivät kestä, vaan alkavat sulaa kuten marenkikin.

      Poista
  6. Näitä pitäisi kyllä joskus kokeilla. Onko tuo passion curd ostotavaraa, vai itse tehtyä? Löytyykö siihen ohjetta?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Passion curdia voi tehdä itsekin, mutta tämä oli ostotavaraa ruoka- ja viinimessuilta. Tämä ohje löytyi Siskot kokkaa-blogista: Passion curd (tätä olisi voinut tehdä vaikka tuplatkin, jos tykkää)

      125 ml passion - hedelmän sisustaa (tähän määrään tarvitset n. 350g kypsiä, oikein ruttuisia passion - hedelmiä)
      2 munaa
      80g sokeria
      60g voita

      Laita munat, sokeri ja passionhedelmän sisus metalliseen kulhoon. Sekoita seosta puulusikalla tai vispilällä juuri hiljaa kiehuvassa vesihauteessa n. 8 min kunnes seos muuttuu sakeaksi. Ota sitten pois vesihauteesta ja pilko hieman pehmeä voi sekaan ja sekoita, kunnes voi on sulaa. Jäähdytä seos esim kylmässä vedessä tai viemällä se ulos, kipakkaan pakkaseen. Sekoita jäähtymisen alussa.

      Poista
  7. kuinka paljon tästä tulee täytettyjä, kokonaisia macaroneja?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Määrä riippuu aika paljon kuinka isoja täpliä pursotetaan. Tämän kokoisia macaronkuoria tulee n.40-50 kpl eli täytettynä 20-25 kpl.

      Poista
  8. Nam! Ihanasti olet nämäkin koristellut, vaikka macaronit ovat jo itsessäänkin jotenkin niin kovin kauniita (onnistuessaan...)

    VastaaPoista
  9. Täytyy kokeilla!(: Miten olet tehny tuon suklaaganachen?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Suklaaganachen ohjeita on monia, mutta esim. tässä yksi:

      1 dl kuohukermaa
      1 rkl voita
      100 g suklaata

      1. Kuumenna kerma kiehuvaksi ja kaada se paloiteltujen suklaiden päälle kulhoon. Sekoita tasaiseksi ja kiiltäväksi. Lisää voi ja sekoita. Anna jäähtyä jääkaapissa seuraavaan päivään ja vatkaa seos sähkövatkaimella vaahdoksi.

      Poista
  10. Moikka! Kokeilin ohjeellasi, osa onnistui, osa ei. Osa halkeili rumasti, mutta nehän voi tarjolle laittaessa laittaa alapuolelle kun laittaa yhteen ehjän ja haljenneen..;) En löytänyt mistään kaupoista tuota kaakaotomusokeria! :O tein seoksen itse, n. 180g tomusokeria ja 20g leivontakaakaota.. (enempi tomusokeria, vähempi kaakaota ensi kerralla!) Ylihuomiseksi pitäisi tehdä näitä uudelleen, myös vaaleanpunaisia, ja ostin jo valmiiksi mansikkatomusokeria.. nyt rupesin miettimään, voikohan sitä käyttää vai olisko parempi käyttää elintarvikevärejä?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Mansikkatomusokeria voi käyttää, mutta ei ehkä ihan koko tomusokerimäärästä. Olen huomannut, että mansikkatomusokerilla tehdyt epäonnistuvat herkemmin (joku siinä tomusokerin koostumuksessa vaikuttaa). Macaron-leivokset ovat joskus vähän hankalia, mutta mitä enemmän niitä tekee, sen paremmin ne onnistuvat.

      Poista
  11. Tuo on kyllä manteliJAUHO eikä manteliJAUHE, niinkun on tossa ohjeessa. Laitoin jahettuja manteleita menemään ja tuli aika pahan makusia :D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kyseessä on mantelijauhe, josta macarons-leivokset tehdään. Esim. täällä on yksi toinen ohje http://www.pirkka.fi/ruoka/reseptit/25844-macarons-eli-mantelileivokset.

      Kaikki eivät näistä tykkää juuri tuon voimakkaan mantelin maun takia. Itse olen ihastunut aina vaan enemmän ja enemmän mantelipohjaisiin leivonnaisiin esim. marsipaanikakkuihin :D

      Poista
    2. Tänään tein toisen erän eri sivuston ohjeen kanssa mantelijauhoista ja maistu kyllä ihan erille kuin mantelijauheesta tehdyt!
      Koostumuskin oli parempi!
      Katoin muitakin ohjeita ja joissakin oli tosiaan tuo mantelijauhe, mutta toisissa taas jauho.
      En tiiä sitten että kumpi on oikein mutta maistu ihan erille minusta :D

      Poista
  12. Kyllähän jauho ja jauhe on tässä tapauksessa aivan sama - jotkut jauheet taitavat vain olla jauhettu kuorimattomista manteleista, jolloin maku on vahvempi ja jauheen värikin vähän enemmän rusehtava. Mutta sama jauhe / jauho kuitenkin: mantelit on jauhettu hienoksi; ei siinä mitään sen kummempaa ole eikä ns. jauhOOn ole lisätty mitään, jotta se olisi eri kuin jauhE. Pelkkää mantelia molemmat.

    VastaaPoista
  13. Tein macaroneja tänään ensimmäistä kertaa elämässäni tällä ohjeella mansikkatomusokerista ja onnistuivat hyvin. Kiitos hyvistä neuvoista! Näitä tarjoillaan tytön konfirmaatiopäivänä!

    VastaaPoista
  14. Heissan.
    Mikä neuvoksi!
    lainasin macarons -kirjan kirjastosta ja tein tarkalleen ohjeen mukaan. Mkä mahtoi mennä vikaan, kun mulla ei muodostunut röpelöä?
    macaronit kohoivat uunissa todella hyvin, eivätkä halkeilleet, mutta muistuttavat ulkonäöltään tuikitavallisia marenkeja.
    En ole koskaan aikaisemmin maistanut macaroneja. Miltä ne näyttää ja tuntuu sisältä päin? Mulla on ne ilmavia, mutta lopussa jää suuhun vähän venyvää massaa - ehkä eivät ehtineet jäähtyä kunnolla :-)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Siis tarkoitat varmaan sitä macaronin "jalkaa"? Joskus vain käy niin, mutta aika tärkeää on tuo odottelu ennen uuniin laittoa. Toisaalta on onnistunut ilman sitäkin aina välillä, mutta siksi kai nuo macaronit koetaan vaikeiksi, kun aina ne ei 100% onnistu. Macaronien kuuluu olla sisältä kosteita, pinnalta rapeita :D

      Poista
  15. Näitä sinun blogin selkeitä ohjeita seuraten, myös minä melkein onnistuin :)
    http://melkeinkuinblogi.blogspot.fi/2013/06/macarons-vol-1.html

    VastaaPoista
  16. Kiitos hyvästä ja selkeästä ohjeesta! Näitä on hehkutettu niin monissa blogeissa että päätin rohkaistua kokeilemaan ja hyvin onnistuivat ja mikä tärkeintä, myös maistuivat!

    VastaaPoista
  17. Kirjoittaja on poistanut tämän kommentin.

    VastaaPoista
  18. kannattaako macaronssit täyttää samana päivänä vai seuraavana päivänä?? ajattelin kokeilla lähi päivä

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Macaronssit täytetään edellisenä päivänä paitsi sillon, jos täyte on kovin kostea. Silloin ne kannattaa täyttää vasta tarjoiluaamuna.

      Poista
  19. kiitos ohjeesta!
    mitä mantelijauhetta käytät yleensä? =)

    VastaaPoista
  20. Voihan murmeli ei mulla kyllä onnistanut, uunissa ja ittessä vikaa vissiin tai taisi tulla liian isoja macaroneja kun eivät ''kuivuneet'' kunnolla :L voihan, pitääpä yrittää uudestaan paremmalla onnella, muuten ois kyllä tullu pirun sieviä mutta näköjään aina ei voi voittaa.

    VastaaPoista