torstai 19. toukokuuta 2016

Entremet-kakku ja erilaisia peilikiilteitä

Hups, tulipa vähän pitkä päivitysväli, mutta ei täältä olla vielä mihinkään hävitty. Enemmän tulee nykyään laitettua kuvia vain Instagramiin ja sieltä tulikin kysely miten tehdään savariinimuotoinen entremet-kakku. Eli entremet-kakuissa on yleensä useita eri kerroksia ja erilaisia tekstuureja. Päällä on monesti joko glaze tai sitten kakku on suklaamaalattu.

Tein tälläisen mallikakun, mutta täytekerroksethan voivat olla mitä halutaan. Samalla kokeilin uutta kiillettä Antonia Bachourin kirjasta Chocolate, mutta minulla ei ollut absolu neutral glazea, niin jouduin vähän muuttamaan ohjetta.


Minulla on SilikoMartin silikoniset savariinimuotit, joista toinen on halkaisijaltaan 16 cm ja toinen 18 cm. Pienemmällä tehdään sisäosa kakkuun, mutta sen voi tehdä myös renkaista, jos ei ole kuin yksi muotti.


Pienempään renkaaseen tehdään halutut kerrokset. Tässä on mansikka-raparperimousse.


Sen päälle tuli kääretorttupohjasta leikattu kakku ja tasoitin pinnan. Loppuosan muotista täytin mansikkamelballa, jossa on liivatetta. Näin saadaan kakun väliin mansikkagele. Kakku siirretään pakastimeen ja kun se on muutaman tunnin jälkeen jäätynyt, jatketaan kakun tekoa.


Seuraavaksi tehdään mousse suurempaan muottiin ja irroitetaan jäätynyt pienempi kakku. Moussea pursotetaan muotin pohjalle ja painetaan jäätynyt kakku muottiin niin että mousse ympäröi reunat. Pinta tasoitetaan ja tähän laitoin vielä toisen kakkupohjan. Kakun voidaan tasoittaa pelkällä moussella ja asettaa sitten valmiin kakun erilliselle kakkupohjalle, jos halutaan. Kakku laitetaan taas takaisin pakkaseen ja annetaan jäätyä yön yli.


Valmistetaan kiille ja irroitetaan kakku silikonimuotista. Laitoin ritilän leivinpaperilla vuoratun uunipellin päälle, niin ylimenevän kuorrutuksen saa kätevästi talteen. Kiillettä voi lämmittää ja käyttää uudestaan.


Kiille kaadetaan jäisen kakun päälle niin että kaikki reunat peittyvät.


Tähän kakkuun tein vielä värjätyllä kiilteellä raitoja. Pienempi määrä kiillettä ehti jäähtyä liiaksi ja raidat jäivät hiukan koholleen, mutta ei se pahalta silti näytä.


Alareunoille laitoin keksimurskaa.


Koristeeksi nappasin puutarhasta muutaman omenankukan ja vanhoista varastoista valkosuklaata.


Kakku sisältä. Vähän vielä jäinen, mutta aika nopeasti näillä keleillä sulaa.


Laitan tähän myös kakun ohjeen, vaikka tämä oli ihan sellainen nopea mallikakku makutuorejuustosta ja -rahkasta. Lime ja sitruuna eivät moussessa paljoa maistuneet. Olisin toivonut lisää makua, mutta nyt tällä tavoin. Lisätä voi aina jokaisen maun mukaan :) Määrät ovat hiukan isot tähän vuokaan, mutta samanlaisen kakun voi tehdä tavalliseen pyöreään vuokaan.

Mansikka-raparperi entremet

1 kääretorttupohja

Mansikka-raparperimousse:

Pyre:
150 g raparperia pilkottuna
1/2 dl sokeria
tilkka vettä

1. Laita kaikki ainekset kattilaan ja keitä raparperit pehmeäksi. Soseuta ja anna jäähtyä.

raparperipyre
150 g mansikkaa soseutettuna
60 g vaniljatuorejuustoa
2 dl vispikermaa
3 rkl mansikkamehua
4 liivatetta
sokeria maun mukaan

1. Sekoita raparperipyre ja soseutettu mansikka ja vaniljatuorejuusto tasaiseksi.
2. Kuumenna mansikkamehu ja lisää liotetut liivatelehdet. Lisää liivate mukaan.
3. Vatkaa kerma vaahdoksi ja kääntele mansikka-raparperi-tuorejuuston joukkoon. Tarkista maku ja lisää sokeria tarvittaessa.
4. Pursota moussea vuokaan ja laita päälle kääretorttupohja. Jätä tilaa mansikkageleä varten.


Mansikkagele

1 dl (n. 90 g) mansikkaa soseutettuna
sokeria maun mukaan
1,5 liivatetta

1. Lisää sokeria maun mukaan. Kuumenna puolet soseesta ja lisää siihen liotetut liivatelehdet. Lisää kylmä sose ja kaada kakun päälle. Laita kakku pakkaseen.

Lime-sitruuna-valkosuklaamousse

140 g vaniljatuorejuustoa
1 prk (200 g) lime-sitruunarahkaa
100 g valkosuklaata
0,5 dl vispikermaa
2 dl vispikermaa
sokeria maun mukaan
4 liivatetta

1. Sekoita tuorejuusto ja rahka.
2. Sulata valkosuklaa.
3. Kuumenna 0,5 dl kermaa ja lisää liotetut liivatteet siihen. Kaada puolet kuumasta kermasta valkosuklaan päälle, sekoita hyvin ja lisää loppu kerma. Sekoita tuorejuuston ja rahkan joukkoon.
4. Vatkaa 2dl  kerma vaahdoksi ja yhdistä ainekset. Tarkista maku ja lisää sokeria maun mukaan. Pursota moussea isompaan muottiin ja laita pienempi kakku keskelle. Tasoita ja lopuksi toinen kakkupohja. Kakkupohjia voi halutessa kostuttaa, mutta näihin en laittanut kostuketta.

Peilikiille eli mirror glaze

10 kpl liivatelehteä
125 g vettä
225 g sokeria
225 g glukoosia
250 g valkosuklaata
180 g kondensoitua maitoa
valkoista elintarvikeväriä
(halutessa jotain pastaväriä)

1. Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen 5 minuutiksi. Ota pois ja huuhtele hyvin kylmällä vedellä. Purista ylimääräinen vesi pois ja laita kulhoon odottamaan.
2. Laita vesi, sokeri ja glukoosi kattilaan. Kiehauta, lisää liivatteet ja kaada pilkotun valkosuklaan päälle. Anna suklaan sulaa ja sekoita.
3. Lisää kondensoitu maito ja poraa sauvasekoittimella tasaiseksi.
4. Kiille on tässä vaiheessä ikävän kellervän väristä, joten värjää se valkoisella elintarvikevärillä. Voit värjätä myös pastavärillä, jos haluat muita värejä. Jos suklaana käytetään maito- tai tummaa suklaata, värjäämistä ei tarvita.
5. Kuorruta kun kiille on n. 35 asteista (kuorrutin vähän lämpöisempänä, kun se tuntui jo olevan sopivan jähmeää. Liian kylmä kiille ei levity tasaiseksi). Kiille ei saa kuorrettua eli sekoita jäähtymisen aikana tai laita tuorekelmu aivan pintaa vasten.

Muita samantyyppisiä kakkuja erilaisilla kiilteillä:


Kiilteen ohje löytyy täältä, mutta käytin maitosuklaata. Koristeena suklaapallo ja valkosuklaakiehkuroita.


Hasselpähkinäkakku, vadelmabavarois, valkosuklaamousse ja vadelmaglaze. Vadelmaglazeen ohje tarvitsisi vielä vähän hienosäätöä, mutta hyvänmakuinen pinta siitä tuli. Täältä löytyy alkuperäinen ohje, mutta siinä on käytetty valmista fondanttia. Tein fondantin itse, mutta kiille jäi liian ohueksi ja kakku piti kuorruttaa kahteen kertaan.


Aiemmin tehdyn karamellikiilteen ohje löytyy täältä.


P.S. Tarkennuksena tuon kiilteen levittämiseen, että yleensä glaze levitetään pakastetulle kakulle. Silloin se jämähtää hetkessä eikä valu ja kerroksesta tulee sopivan ohut. Kiilteessä on kuitenkin aika paljon liivatetta, joten sen ei kuulu olla paksu hyytelökerros. Myös kaadettavan glazen lämpötilan tulee olla sopiva, ei liian kuuma eikä liian kylmä. Kuuma valuu nopeasti pois ja kylmä ei levity. Jos kakku ei ole jäässä, kiilteen tulee olla viileämpää, mutta vielä hyvin valuvaa.

18 kommenttia:

  1. Kiitos uuden opettamisesta! Tuo kiillekuorrute on näyttävä kuorrute. Täytyy testata, jotta tietää miltä maistuu!

    VastaaPoista
  2. Nämä kakut ovat todella kaunista katseltavaa :) Kiinnostaisi tuo glazen maustaminen. Miten sen teet?
    -mari

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Vadelmaglazen tein vadelmapyreestä, mutta ohje kaipaisi vielä hiomista. Löysin yhden ohjeen täältä: http://www.talitaskitchen.com/2012/07/red-raspberries-white-roses.html mutta siinä käytettiin valmista fondanttia. Tein fondantin itse, mutta kiille jäi liian ohueksi ja kakku piti kuorruttaa kahteen kertaan.

      Poista
    2. Eli tarkoitetaanko tuolla fondantilla juuri tuota perus glazea? Ja siihen lisätään vadelmapyrettä, hieman lisää glukoosia ja liivatetta...?
      Kyselee sama Mari kuin yllä :)

      Poista
    3. Fondant on glukoosia, sokeria, vettä ja maissisiirappia tai vaaleaa siirappia. Kokeilin ohjetta uudestaan ja ainakin mustikalla tuli ihan ok. Laitan ohjeen blogiin :)

      Poista
  3. Millä nimellä sinut löytää instagramista? Upea kakku jälleen kerran!!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos :) Instagramista löytyy joko nimellä ebety5 tai suoraan blogin linkistä oikealta.

      Poista
  4. lähtisiköhän alumiinisesta vuoasta irti hyvin? Verkkokaupasta oli loppu tuo tuoinen silikonivuoka niin ajattelin jos tilaisin alumiiniset.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Voi lähteä, jos suihkuttaa vuokasprayta vuokaan ja jäädyttämisen jälkeen kastaa kuumaan veteen vuoan pinnan ja sen jälkeen kumoaa kakun. Samaan tapaan kuin esim. jäädykkeen. Silikoninen on varmempi ja helpompi :)

      Poista
  5. Enpäs ole tällaisestakaan koskaan kuullut.. Aina sitä oppii uutta.. :) näyttää kyllä upealta ja kuulostsa herkulliselta!

    VastaaPoista
  6. Noita silikonisia savariinimuotteja löytyy jälleen www.juhlakauppa.com :sta.

    VastaaPoista
  7. Tosi näyttävä kakku, mutta ei ookkaan niin vaikee ku luulis. Täytyy kattoo osaisko joku kerta tehä tollasen :D

    VastaaPoista
  8. Kiitos tästä, koikeilin itsekin & mainitsin sinut blogissani:
    http://kakkuvaltakunta.blogspot.fi/2016/06/mansikka-valkosuklaakakku.html

    VastaaPoista
  9. Moikka! Tosi upea kakku, olen ihaillut tätä jo pitkän aikaa. Aloin tehdä passion-mangojuustokakkuleivoksia silikonisiin puolipallomuotteihin, mutta massa ei ole jäätynyt kolmessa tunnissa lähes lainkaan! Osaatko sanoa mitään syytä, miksi juustokakkumassa ei voisi jäätyä? :o Pakastimessa on asianmukaiset lämpötilat.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kolme tuntia on aika vähän, jos massa sisältää sokeria ja rasvaa. Jäätyminen hidastuu sokerisissa tuotteissa. Yleensä annan olla yli yön, niin ainakin ovat varmasti jäässä :)

      Poista