keskiviikko 24. kesäkuuta 2015

Karamellikiille

Minulla oli pakkasessa muutama mousseleivos (mansikkaa ja mustaherukkaa) valmiina ja ajattelin kokeilla niihin kiillekuorrutusta. Nappasin karamellikiilteen ohjeen kirjasta The New Patissiers (Olivier Dupon), mutta tein ohjeesta vain puolikkaan annoksen. Siitä olisi silti riittänyt useampaan leivokseen tai vaikka kakkuun.


Karamellikiille (tämä on koko annos)

360 g vispikermaa
430 g sokeria
24 g maissitärkkelystä
360 g vettä
12 g liivatetta (n. 6 kpl)

1. Kuumenna kerma kattilassa.
2. Karamellisoi sokeri paistinpannulla kauniin tumman ruskeaksi. Sokeri ei saa palaa, mutta liian vaalea sokeri ei anna makua eikä väriä.
3. Kaada sokeri varovasti kuuman kerman joukkoon ja sekoita tasaiseksi.
4. Sekoita maissitärkkelys ja kylmä vesi toisiinsa. Vatkaa se karamellikerman joukkoon ja keitä minuutin ajan.
5. Ota kattila pois liedeltä ja lisää liotetut liivatteet. Siivilöi kiille toiseen astiaan ja anna jäähtyä 25 asteeseen ennen kuorrutusta. Voit tehdä kiilteen myös edellisenä päivänä ja laittaa sen jääkaappiin. Laita silloin tuorekelmu vasten kiillettä, jottei siihen synny kuivaa kalvoa. Jos käytät kylmää kiillettä, lämmitä se varovasti mikrossa n. 35 asteeseen ja anna jäähtyä kuorrutuslämpötilaan. Älä vatkaa voimakkaasti, jottei kiilteeseen tule ilmakuplia. Kiille säilyy jääkaapissa muutaman päivän.

Näissä on pohjana digestivekeksimurskasta ja voista tehty laatta sekä koristeena karamellisoituja hasselpähkinöitä ja suklaakiehkura.


Kiiltävää karamellia. Tässä kuvassa kuorrutteen väri on lähinnä sellainen kuin luonnossa se on.


Suklaakiehkurat tein suklaatransferin päälle.


Minulla ei ole oikein sopivia silikonimuotteja leivoksiin, mutta pienestä kahvikakkumuotista tulee ihan hauskan näköinen herkku.


Kiille on helpointa laittaa pakastetun moussekakun tai -leivoksen päälle. Silloin kuorrutus jähmettyy nopeasti ja kakkujen käsittely on helpointa. Kun kiilteen kaataa leivinpaperin päälle, sen voi siitä helposti ottaa talteen ja käyttää uudelleen.

video

Kiillettä voi myös värjätä elintarvikeväreillä. Karamellin oma väri rajoittaa värivalikoimaa, mutta tähän lisäsin punaista ja oranssia.


Koristeena syötäviä orvokkeja ja ohuita suklaamarenkitankoja. Punaiset pilkut ovat värjättyä karamellikiillettä.


5 kommenttia:

  1. Kuulostaa kyllä herkulliselta kuorrute, mutta isotöiseltä.. :) Tosi kauniita leivoksia!

    VastaaPoista
  2. Oi, kuinka herkullisen näköistä! Voisikohan tuota kuorrutetta muokata niin, että sokerin paahtamisen sijasta lisäisi ohjeeseen vielä tummaa kaakaojauhetta? Saisikohan sillä aikaiseksi kiiltävän suklaapinnan, joita olen jossain blogeissa nähnyt?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. En osaa sanoa tuohon ohjeeseen, mitä kaakaojauheen lisäys tekisi. Voisihan sitä kokeilla :) Kiiltävän suklaapinnan oikealla suklaalla saa esim. tällä ohjeella http://ebetys.blogspot.fi/2015/04/mustaherukkaleivokset.html

      Poista
  3. Miten saat tuon kiilteen pysymään moussekakun päällä vai onko siinä joku eristeenä? Minulla moussekakku hylki kinuskipäällysteen ja koko kinuski valui päältä pois . Epäilin , että syynä on mousse, jossa on liivatetta ettei siinä pysy kinuski mutta nyt kun katon ohjettasi niin ihmettelen, että mistä olisi voinut johtua. Todella ihania kakkuja olet taas tehnyt. Aivan mestariluomuksia1

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Oliko sinulla kakku jäässä? Yleensä nuo kiilteet kaadetaan jäädytetyn kakun päälle, niin ne jämähtävät samantien. Siksi kaatamisessa tulee olla ripeä ja reunat saatava tehokkaasti peittoon, koska muuten pintaan tulee juovia. Tai onko kiille liian kuumaa? Sen tulisi olla n. 35 asteista. Liian kuuma kiille valuu varsinkin jäädyttämättömän kakun päältä.

      Poista