Macaron-ohje

Tässä toivottu macaronien ohje :D

Macaron
100 g mantelijauhetta
110 g kananmunan valkuaista (n. 3 kpl)
200 g tomusokeria
4 rkl sokeria
väriainetta ja makuaineita tarvittaessa (vaniljasokeri, erilaiset aromit)

1. Sekoita keskenään mantelijauhe sekä tomusokeri.
2. Vatkaa sähkövatkaimella valkuaisia, kunnes ne alkavat vaahtoutua. Lisää sitten sokeri ruokalusikallinen kerrallaan. Vatkaa, kunnes vaahto on paksua, kiinteää ja kiiltävää.
3. Sekoita manteli+tomusokeriseos nuolijalla valkuaisvaahdon joukkoon. Taikina ei saisi olla liian kovaa, muttei myöskään liian löysää. Voit kokeilla koostumusta laittamalla pienen nokareen leivinpaperille, tuloksena pitäisi olla tasainen pinta eikä siihen saisi jäädä huippuja. Jos jää, on taikina liian paksua ja sitä tulisi vielä hetki sekoitella.
4. Laita taikina pursotinpussiin jossa on iso pyöreäpäinen tylla. Pursota halkaisijaltaan noin 2 cm kokoisia nappeja leivinpaperilla vuoratulle pellille. Kopauta peltiä pari kertaa pöytää vasten ja anna niiden sen jälkeen levätä noin tunnin verran.
5. Lämmitä uuni 150 asteeseen, ja paista macaronseja keskitasolla noin 10 minuuttia. Anna jäähtyä ja täytä oman makusi mukaan. Kuoret voi pakastaa ja täyttää myöhemmin.

Kananmunan valkuaiset (4 kpl eli yksi enemmän kuin ohjeessa) erottelen kulhoon jo päivää aikaisemmin ennen käyttöä. Jätän ne huoneenlämpöön ilman kantta. Valkuaisten määrän punnitsen keittövaa'alla, siksi tuo neljä kappaletta, ettei vaan jää vajaaksi. Mantelijauheena käytän Meiran mantelijauhetta ja siivilöin sen kertaalleen samalla punniten määrän myös vaa'alla. Sekoitan siivilöidyn mantelijauheen ja tomusokerin hyvin keskenään ja siivilöin vielä kertaalleen tämän seoksen. Tässä on puolet tomusokerin määrästä kaakaotomusokeria.

Vatkaan valkuaiset ja 4 rkl Siro-sokeria (vähitellen vaahtoon lisäten) kovaksi vaahdoksi.

Mantelijauhe-tomusokeriseoksen voi lisätä myös tässä vaiheessa siivilän läpi, mutta se ei ole välttämätöntä, jos se on jo kertaalleen siivilöity. Lisää seosta osissa vaahtoon ja kääntele nuolijalla sekaisin. Jos teet perusvaalean massan, voit sen tässä vaiheessa värjätä elintarvikevärillä.

Macaron-taikina on valmista, kun se on kiiltävää, sileää ja notkeaa. Liian vähän sekoitetusta vaahdosta tulee kökköisiä macaronkuoria ja liian juoksevaksi sekoitettu leviää liikaa eikä nouse paistettaessa.

Käytän kertakäyttöisiä pursotinpusseja ja kiinnitän pussinsulkijan ennen täyttöä tyllan (pyöreäpäinen Städterin tylla 12 mm) eteen.

Pussi johonkin sopivaan kulhoon pystyyn ja täytetään macaronmassalla.

Nostetaan pussi pois ja siirretään sulkija toiseen päähän.

Macaronit voi pursottaa ilman mallia, mutta helpommin saa samankokoisia käyttämällä leivinpaperin alla paperia, johon on piirretty sopivin välein pyöreät mallit. Koko on vapaa, mutta aika sopiva on noin 2-3 cm halkaisijaltaan oleva ympyrä. Pieniä tulee enemmän ja ovat sopivia suupaloja. Isommat ovat jo ihan leivoskokoa :D

Pursotetaan kohtisuoraan.

Lopussa pyöräytetään nopeasti, jotta massan tulon saa nätisti lopetettua.

Monissa ohjeissa kehoitetaan naputtamaan uunipellin pohjasta, mutta minä olen ronskista pudottanut pellin suoraan alas pöydän päälle noin 5-10 cm korkeudelta pari, kolme kertaa. Meluisaa, mutta nopeaa. Tarkoitus on saada macarontäplät hiukan leviämään ja tasoittumaa (muuttuvat kiiltävimmiksi, koska kosteus nousee pinnalle). Liikaa ei kannata peltiä koputella :D Macaronit saavat nyt kuivua noin tunnin tai kunnes niiden pinta on muuttunut selkeästi mattapintaiseksi.
Sitten uuniin ja toivotaan parasta

Kypsät macaronit kannattaa irroittaa heti jäähtymisen jälkeen leivinpaperilta ja siirtää puhtaalle leivinpaperille odottamaan täyttöä. Kuorissa on aina hiukan kokoeroja ja ne voi lajitella koon mukaan vierekkäin ja vielä niin, että kauniimpi kuori tulee ylöspäin (jos macaronit vielä koristellaan, muutenhan sillä ei ole väliä). Alapuoli käännetään ylösalaisin ja pursotetaan täyte. Tässä teen ensin vaahdotetusta suklaaganachesta rinkulan.

Sitten täytin sen passioncurdilla. Tuo suklaareunus on mainio silloin, jos täyte on löysähköä. Yleensä näitä ei kannata kovin kosteilla täytteillä täyttää.

Sarjatyötä.

Kannet päälle ja viileään odottamaan herkuttelua. Macaronit voi myös koristella, jos haluaa.

Ohjeita ja vinkkejä löytyy netistä paljon. Kun löytyy se itselle parhaiten luontuva ohje, on macaronien valmistus tosi hauskaa ja nopeaa. Tämäkin kuulostaa kovin hankalalta ja pitkälliseltä ohjeelta, mutta loppujen lopuksi suurin osa ajasta menee noihin odotteluihin.
Epäonnistuneista macaronkuorista voi koota jälkiruokamaljan pappilan hätävaran tyyliin tai käyttää jäätelöannoksissa.


Nettivinkkejä:
Jauhot suussa
Safkaseireeni
Kermaruusu ( myös ihania täyteohjeita)