Mansikkamäki: Suklaamaniaa

Suklaakonvehteja tuli tehtyä ennen joulua ja vielä vähän joulun jälkeenkin aikamoinen määrä. Kermaruusulla on täällä hyvät ohjeet konvehtien tekoon, joten en ole tehnyt omia ohjeita. Teen jossain kohtaa hiukan eri tavalla, mutta periaate on sama. Suklaan temperoin yleensä kivellä, mutta suklaan voi sulattaa varovasti käyttölämpötilaan, jolloin temperointia ei tarvita. Tosin lämpötila lipsahtaa helposti liian korkealle ja silloin suklaa on temperoitava.

Ilman kivialustaa suklaan voi temperoida kulhossa. Tämä on helpompaa vähän suuremmalla suklaamäärällä, vähintään 700 g. Rouhi n. 1/3 suklaasta pieniksi paloiksi. Sulata n. 3/4 osaa suklaasta ylälämpötilaan. Lisää suklaarouhe, annan hetki sulaa ja sekoita sauvasekoittimella tasaiseksi, mutta varo ilman sekoittamista suklaaseen. Nyt lämpötilan pitäisi olla käyttölämpötilassa. Ongelmana tässä on se, että suklaan lämpötila vaihtelee olosuhteiden mukaan. Suklaa saattaa kylmetä liikaa tai lämpötila jää liian korkeaksi. Lisättävän suklaan määrän oppii kyllä muutaman kerran jälkeen määrittelemään oikein. Yksi tapa on käyttää lisättävän, pilkotun suklaan tilalla isompaa suklaalevyä. Suklaa jäähtyy ja kun lämpötila on sopivassa käyttölämpötilassa, otetaan loppu suklaapalasta pois sulasta suklaasta.

Joissain suklaasäkeissä on lämpötilat merkittyinä, joihin suklaa sulatetaan ja jäähdytetään, mutta tässä sellaiset yleiset lämpötilat:

Suklaa                             Sulatuslämpötila                Lämpötila kivellä          Käyttölämpötila

Tumma suklaa                     48-50                                 26-28                            30-32

Maitosuklaa                         45-47                                 25-26                            30-31

Valkosuklaa                         40-42                                 24-25                            28-29

Lime-kookos-valkosuklaa.